La zeppola di San Giuseppe è più di un dolce tipico della tradizione meridionale (napoletana in particolare): è un appuntamento fisso, un incrocio con la dolcezza. La Festa del Papà, che cade il 19 marzo, coincide con questo connubio tra crema, amarena e pasta (al forno o fritta), sapientemente preparata dai maestri pasticcieri. A Napoli ci sono numerosi laboratori che per questa occasione sfornano migliaia di zeppole. Gli ingredienti sono semplicissimi, ma per ottenere un prodotto perfetto è davvero necessario ottenere il massimo da questi tre elementi.
In molti si chiedono: ma come si fa a stabilire che una zeppola di San Giuseppe è fritta o al forno semplicemente guardandola? Anzitutto dal colore. Quella fritta è ovviamente più "dorata". Ma c'è un modo assolutamente inequivocabile. La zeppola fritta ha un piccolo buco sotto per consentirne la farcitura. Quella al forno, no.
I puristi della zeppola di San Giuseppe pretendono, giustamente, l'amarena e non la ciliegia in cima alla zeppola. Sono entrambe appartenenti alla stessa pianta, il Prunus. Solo che la ciliegia è il frutto del Prunus avium, l'amarena è il frutto del Prunus cerasus, il ciliegio visciolo che produce amarene e marasche, le cosiddette "ciliegie acide" che trattata, diventa appunto la prelibata amarena.
Ecco come si preparano :
Per realizzare le zeppole di San Giuseppe al forno, per prima cosa preparate la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero (1) quindi aggiungete la farina. Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo (2), amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata (3). Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto. e fatela raffreddare.
Preparate ora la pasta choux che sarà l'impasto base delle zeppole: in un pentolino dal fondo spesso ponete il burro a pezzetti e versate l'acqua (4), unite il sale e un cucchiaino di zucchero (5) e portate lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di legno. Non appena il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, togliete il pentolino dal fuoco (6) e versate al suo interno la farina setacciata (7);
riportate il pentolino sul fuoco e amalgamate gli ingredienti con una frusta all'inizio (8) e poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta (9). Girate il composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti )
Versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire (10). Una volta tiepido, trasferite l'impasto in una ciotola e unite le uova (11), una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita (oltre che con un mestolo di legno, potete compiere questa operazione servendovi delle fruste di uno sbattitore o la foglia di una planetaria). Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo che facendolo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di "nastro" (12), come si dice in gergo.
Trasferite il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta stellata e spremetelo su una leccarda foderata con carta da forno, formando dei cerchi del diametro di circa 8 cm sui quali passerete due volte accavallando la pasta choux (13). Otterrete circa 8 zeppole: vi seviranno due leccarde perchè le zeppole devono essere ben distanziate le une dalle altre (14) in modo che, durante la cottura, gonfiandosi, non si attacchino una con l’altra. Preriscaldate il forno in modalità statica a 190° C e cuocete le zeppole per circa 35 minuti. Se usate un forno ventilato preriscaldatelo a 170° e cuocete le zeppole per 30 minuti. Quando le zeppole risulteranno belle dorate in superficie, bucatele alla base con uno stuzzicadenti e rimettetele in forno spento socchiuso per 10 minuti. Trascorso questo tempo, estraete le zeppole dal forno e lasciatele raffreddare su di una gratella (15).
Una volta fredde, tagliate le zeppole a metà in senso orizzontale (16-17) e farcitele l'interno con un giro di crema pasticcera, che avrete trasferito in una sac-à-poche con bocchetta stellata (18).
Richiudete le zeppole farcite (19) e guarnitele al centro con un ciuffo di crema, al centro della quale porrete un’amarena sciroppata (20). A piacere cospargete con zucchero a velo ed ecco pronte le vostre zeppole di San Giuseppe al forno (21)!
SEMPLICI DA PREPARARE E BUON APPETITO
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